Alla SCOPERTA dei CEREALI: origini, proprietà e usi specifici

Suggeriti da molti esperti della nutrizione come base per un’alimentazione sana e completa dovuta alla distintiva capacità di nutrire senza appesantire, oltre a rientrare nella tradizione culinaria di quasi tutte le culture, i cereali sono molto diffusi nella dieta mediterranea e rappresentano un prezioso alleato nella protezione della nostra salute.

Ma quanti di noi sanno esattamente cosa sono i cereali?

In base alla definizione data dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS)¹ “Con il termine cereale si intende ogni pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Graminacee, che produce semi amidacei, farinosi, commestibili – definiti cariossidi ma comunemente, e in modo improprio, chiamati “semi o chicchi” – utilizzati sia nell’alimentazione umana, sia animale e dalla cui macinazione si ottiene farina”.

Pur essendo dunque delle piante, quando parliamo di cereali ci riferiamo generalmente ai loro semi commestibili, dei quali in quest’articolo andremo ad approfondire origini, caratteristiche e proprietà nutritive.

Cereali, un po’ di storia

Annoverabili fra le più antiche risorse alimentari scoperte dall’uomo, i cereali occupano con i loro campi circa la metà del nostro pianeta, rappresentando una fra le principali fonti di sostentamento dei popoli, come pure una delle ricchezze più importanti per la nostra economia.

Come testimoniano alcuni ritrovamenti archeologici, i primi tentativi di coltivazione dei cereali si fanno risalire nientemeno a circa diecimila anni prima dell’era cristiana: l’orzo fu il primo ad essere utilizzato, ma si passò in breve tempo al frumento, all’avena, alla segale e al riso. Se le prime selezioni di frumento sono riconducibili agli Egizi intorno al 3000 a.c., per la nascita del grano, così come modernamente inteso, bisognerà aspettare altri mille anni.

Base dell’alimentazione di uomini e animali all’epoca dell’impero romano (Roma importava milioni di tonnellate di frumenti dalla Sicilia e dall’Egitto), rimasero materie prime fondamentali anche in epoca moderna. A seguito della Rivoluzione Industriale del ‘700 furono introdotti nuovi macchinari che ne incrementarono la produzione, mentre furono le scoperte scientifiche del Novecento e il conseguente sviluppo delle coltivazioni a permettere che la produzione di cereali raggiungesse il suo culmine.

Quali sono i cereali: proprietà e usi specifici

Quella dei cereali è una nutrita categoria, in cui rientrano grano, mais, avena, orzo, farro, le loro farine e gli alimenti da loro derivati (pane, pasta, riso). Con un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana in quanto apportatori di carboidrati (fonte energetica principale dell’organismo) e fonte rilevante di fibra alimentare, contengono vitamine del complesso B e minerali, oltre a piccole quantità di proteine e vari aminoacidi essenziali.

In base al grado di trasformazione subito, i cereali si distinguono in:

• Cereali integrali – Contenenti l’intero patrimonio nutritivo del chicco, cioè i 3 strati composti da crusca, germe (generose fonti di fibre, vitamine e minerali) ed endosperma (origine di amido e proteine) nelle loro naturali proporzioni, a differenza dei cereali raffinati che subiscono l’asportazione della crusca e del germe, i cereali integrali sono particolarmente coinvolti nella regolazione dell’attività intestinale. ²
• Cereali non integrali – Dal colore chiaro, dall’aspetto gradevole e uniforme e dalla consistenza friabile, i cereali non integrali i loro prodotti derivati (come la farina 00) hanno un sapore più leggero e dolce generalmente apprezzato dai consumatori. Prodotti dal solo endosperma del chicco, hanno generalmente meno fibre, vitamine, sali minerali e fitonutrienti, con una maggiore concentrazione di amido e di carboidrati/zuccheri.

Cereali senza glutine

Un discorso a sé meritano poi i cereali senza glutine i quali, concessi come “ancora di salvezza” a chi soffre di celiachia in alternativa al pane, alla pasta e alla pizza, e percepiti a volte come un ripiego, finiscono spesso per rivelarsi un’occasione per variare la propria dieta e scoprire sapori sorprendentemente appetitosi. Oltre al riso e al mais, rientrano in questa categoria una serie di alimenti che vengono chiamati “falsi cereali”: pur non trattandosi di cereali propriamente detti in quanto non derivanti dalle piante graminacee, hanno tuttavia proprietà nutritive del tutto simili a quelle dei cereali.

Sono “falsi cereali” senza glutine:

• il grano saraceno
• il miglio
• la quinoa
• l’amaranto.

Farro, il principe dei cereali

Con un contenuto di proteine un po’ più elevato degli altri cereali e una concentrazione di fibre superiore a quelle del grano tenero, il farro, scoperto già nel Neolitico e di gran moda al tempo degli Etruschi e dei Romani, è tornato prepotentemente alla ribalta solo di recente. Coltivato prevalentemente in Umbria, Lazio e Toscana, pur restando un prodotto di nicchia, oggi ha un notevole seguito di estimatori, che lo gradiscono nelle insalate come nelle minestre, da solo o abbinato alle verdure e ai legumi, e che spesso lo apprezzano anche sotto forma di prodotto da forno.

Prodigo di magnesio e potassio, oltre che abbondante di fibre, si trova in commercio come farro integrale, perlato o semiperlato. Mentre il primo contiene più fibre e conserva tutti i suoi nutrienti, le varietà semi-perlato hanno una parte della crusca rimossa e il farro perlato ne è completamente privo, caratteristica che gli permette di cuocere più velocemente. ³

Oltre a essere una preziosa fonte di proteine e ferro e a contenere molta fibra, il farro trova la sua proprietà più vantaggiosa nel contenuto di selenio e acido fitico, i quali contrastano l’azione dei radicali liberi, considerati i maggiori responsabili dell’invecchiamento e di tutte le forme di degenerazione cellulare. ⁴

I benefici dei cereali combinati

Se i cereali sono un alimento riconosciuto come fra i più benefici, consumati alternati nei giorni della settimana oppure combinati in un unico piatto non potranno che rendere la nostra tavola ancora più salutare. Questo perché proteine, fibre minerali, vitamine, glucidi e lipidi sono contenuti in percentuali differenti nei vari tipi di chicchi: la loro unione non può dunque che fare la forza!

Fra le ricette più invitanti che attingono ai cereali per dare origine a piatti più che mai fantasiosi e proficui per la nostra salute, i freschissimi Pomodori ripieni ai 7 cereali , il raffinato Sette cereali con porcini e mazzancolle al curry , il delizioso Farro alla Norma e l’esotico Cous Cous con verdure e curcuma.

Pensati come L’alternativa buona a pasta e riso, con la nostra gamma di cereali invitiamo i consumatori ad inventarsi pranzo e cena compiendo un viaggio intorno al mondo nel gusto e nel benessere che, muovendo dall’Italia con la nota ricchezza di cereali coltivati provenienti dal nostro territorio (fra cui mais, orzo, riso e avena) si spinge nelle Ande (con la quinoa), in Medio Oriente (con il bulgur) e nel Sudamerica (con il suo mais). Prodotti che, arrivati dai campi, vengono sapientemente lavorati in casa Pedon fino a diventare fruibili e godibili per tutti coloro che amano la buona tavola e hanno cura della propria salute ma vogliono ridurre il tempo di preparazione di pranzo e cena.

Parliamo dei I Pronti all’uso, la nostra categoria di prodotti che, cotti a vapore in modo naturale, dà modo di gustare i Cereali sia da soli che abilmente mixati con i Legumi e Verdure per un piatto completo e nutriente. Da scegliere fra Bulgur e Quinoa, Farro e 7 Cereali, si assaporano a freddo nelle insalate o scaldati al microonde e all’occasione diventano protagonisti anche di zuppe deliziose e ricette più elaborate.

Da cuocere in soli 10 minuti quando il tempo  scarseggia, con I Salvaminuti abbiamo voluto assicurare un pasto veloce, vario e nutriente a base di cereali o di cereali e legumi: dalla squadra dei cereali classici – come Farro, orzo e avena – alle Minestre di Cereali e Lenticchie, dai divertenti Mix per Insalate a base di Bulgur, Quinoa e Farro arricchito con riso rosso e nero, ceci e semi zucca ai creativi Risotti Alternativi di Cereali e Piselli o Miglio e Lenticchie (così chiamati perché si preparano come un risotto pur nell’assenza di riso!) dai provvidenziali Senza Glutine sotto forma di accogliente comfort food invernale a base di cereali antichi o di mais e quinoa ai super salutari Rich In con il Farro integrale della nostra linea dedicata ai cereali potenziati ultra funzionali.

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Bibliografia

1. “Cereali”, ISSalute.it – Portale realizzato dall’istituto Superiore di Sanità, Source issalute.it
2. “Cereali”, ISSalute.it – Portale realizzato dall’istituto Superiore di Sanità, Source issalute.it
3. “I benefici del farro”, Mypersonaltrainer.it – Sito gestito da uno staff editoriale di medici e professionisti della salute, Source my-personaltrainer.it
4. “Farro: proprietà, valori nutrizionali, calorie”, Curenaturali.it – Portale di riferimento su rimedi e cure naturali, benessere e vita naturale.  Source cure-naturali.it